Cuando en el territorio de la Indicación Geográfica Protegida ‘Garbanzo de Escacena’ se habla de la cocina y la gastronomía de esta legumbre aparece siempre de forma destacada un nombre propio: Dolores Daza Ramírez. Quienes la conocen admiran de ella su capacidad especial y su talento para conseguir que el garbanzo alcance su mejor sabor en cada una de sus recetas y creaciones gastronómicas.
Es una defensora a ultranza del garbanzo con el sello de calidad de la IGP ‘Garbanzo de Escacena’. “Ningún garbanzo -asegura- tiene la capacidad de este para impregnarse de todos los sabores que aportan las materias primas que se usan en la elaboración de cualquier guiso, potaje o cocido. Si a esto le unimos que el Garbanzo de Escacena alcanza una vez cocinado un tamaño extra y una consistencia especial, el resultado es una explosión de sabor en la boca nada más empezar a degustar cualquier elaboración”.
Y ya no es solo la fuerza de este garbanzo en las recetas y usos más tradicionales. Dolores Daza también destaca la prestancia del uso del Garbanzo de Escacena en cualquier tipo de ensalada. Precisamente este tamaño singular nos garantiza que su uso en una ensalada configura perfectamente un plato único en si mismo”. Y si nos vamos a las nuevas modas de creaciones gastronómicas como el hummus, “el Garbanzo de Escacena -detalla Dolores Daza- nos va a aportar una cremosidad y una textura increíble que se nota cuando se bate y se prepara para elaborar el hummus’.
No obstante Dolores Daza se encuentra más cómoda entre el mar de ingredientes que supone preparar el garbanzo mediante un potaje o un guiso. En mi familia cocinar el garbanzo ha sido un estilo de vida. Todo lo que sé sobre este uso del garbanzo es herencia de mi padre, Tomás Daza que nos inculcó esta forma de cocinas el garbanzo de nuestra tierra.
Entre sus creaciones se queda con el potaje de garbanzos con alubias, los garbanzos con espinacas o con el potaje de garbanzos con acelgas o con berza. Pero hay uno por el que tiene una especial predilección: el potaje de garbanzos con bacalao. Es un plato muy especial porque creo que el garbanzo asume un sabor único gracias al bacalao y a los ingredientes que usamos.